"Jambalaya", ou a música e a gastronomia.

Hank Williams - "Jambalaya"

Se a América é um verdadeiro, essa mesma mistura de raças e culturas ainda é mais evidente na Louisiana (assim chamada em homenagem ao rei Luis XIV), território francês até 1803 com um interregno entre 1763 e 1800 época em que esteve sob administração espanhola. Desde os descendentes dos acadiens (os cajuns – aconselho um filme de Walter Hill, “Southern Comfort”), vindos do Canadá francês no século XVIII depois da derrota da França na Guerra dos Sete Anos e que ainda hoje falam dialectos baseados no francês acadiano, até aos negros do Haiti, isleños das Canárias, "Wasps" e, até, uma relativamente extensa colónia de Malteses (de Malta, note-se), encontramos por lá de tudo um pouco. Se procurarmos bem, até a Blanche DuBois/Vivien Leigh de “A Streetcar Named Desire”. O eléctrico, esse, existe! (ou existia).

Claro que esse “de tudo um pouco” se reflectiu na música, do "jazz "de Louis Armstrong e Jelly Roll Morton aos "blues" de Bourbon Street, passando pela música dos Cajun, pelo "Zydeco" (uma mistura entre a música Cajun e a música negra cujo nome deriva de “les haricots”), pelo Dixieland, que ainda hoje se pode ouvir no Preservation Hall, até, claro está, às formas mais próximas do "rock and roll" de Antoine “Fats” Domino, Aaron Neville e Lee Dorsey (neste caso, aconselho a colectânea “The New Orleans Hit Story – 20 Years of Big Easy Hits”). Não sei como estão as coisas depois do “Katrina”, mas espero não tenha sido o suficiente para afectar gravemente uma das culturas mais únicas e originais do mundo, principalmente para quem gosta de música e, principalmente, de "blues" e "rock and roll". Mas adiante.

Mas é de gastronomia que venho aqui falar. Melhor, de música e gastronomia numa relação, pelo menos, curiosa. Toda a mistura de que falei se reflecte também na gastronomia, onde uma pujante cozinha crioula, um pouco à semelhança do que acontece, aliás, em Salvador da Baía, por exemplo, marca o território. Dois dos pratos mais emblemáticos da Louisiana e, principalmente, da região de New Orleans são a Jambalaya, uma espécie de paella tropicalizada e que se pensa ter sido introduzida pelos espanhóis e depois adaptada aos ingredientes e cultura locais, e o Gumbo, uma sopa com arroz, salsicha, carne e camarões que me lembra, longinquamente, a Muqueca brasileira ou, se quiser ir até àquelas que parecem ser as suas verdadeiras origens, a bouillabaisse do sul de França. Para ambos, pode comprar-se localmente uma base liofilizada e, depois, tentar reproduzir a receita no regresso. Outro dos ingredientes omnipresentes da gastronomia local, que se cozinha quase como o bacalhau, de mil e uma maneiras diferentes (estou a exagerar), é o lagostim de rio (crawfish) que aqui pelo rectângulo parece começar a constituir uma verdadeira praga. Bom, to make it short, aqui há uns anos, ali no “Blues Café”, nas Docas, era possível comer uns aceitáveis Gumbo e Jambalaya. Dava para, pelo menos, se ficar com uma vaga ideia dos originais.

E a música? Pois, já me esquecia. É que existe um bem conhecido tema atribuído a Hank Williams (1923-1953) que é um autêntico repositório da cozinha e gastronomia da Louisiana. Todos conhecem “Jambalaya”, numa das suas múltiplas versões, e talvez se recordem deste verso: “Jambalaya and a crawfish pie and a file’ gumbo”. Acho está tudo dito, para quem não entendia o seu significado! A pergunta que fica por fazer é o que tem Hank Williams, que era do Alabama, a ver com a gastronomia de New Orleans? Ah, é que me esquecia de dizer que a canção é baseada num antigo tema Cajun, “Grand Texas” de seu nome.

Pois aqui fica como aperitivo para experimentarem, sendo com certeza fácil encontrar as receitas originais na internet. Depois? Bom, depois é só procurar os ingredientes e meter mãos á obra: “Jambalaya and a crawefish pie and a file’ gumbo; 'Cause tonight I’m gonna see my ma cher amio; Pick guitar, fill fruit jar and be gay-o; Son of a gun, we’ll have big fun on the bayou.”